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雞蛋糕：6種雞蛋配方，隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感

【書籍簡介】

雞蛋，是烘焙蛋糕的重要靈魂，也是影響鬆軟、紮實或綿密的口感關鍵。

學會雞蛋的打發與拌合法，是成為烘焙蛋糕好手的必要條件。

街邊的雞蛋糕充滿幸福的烘烤香氣總是令人停駐。由於加關鍵角色雞蛋的加入，讓蛋糕擁有鬆軟蓬鬆的口感，這是就是海綿蛋糕，是製作蛋糕的基礎。

沒有雞蛋的蛋糕，基本上不算是蛋糕。

?想吃鬆軟的蛋糕，必須要將全蛋打發，再拌入麵糊中烘烤，如海綿蛋糕、雞蛋糕。

?想吃濃厚扎實的蛋糕，必須要將蛋黃和蛋白分開打發，再拌入糖油混合的重麵糊中烘烤，如馬分蛋糕。

?想吃輕盈綿密的蛋糕，必須要將蛋白打發，再拌入麵糊中烘烤，如戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。

學會六種雞蛋的打發與拌合法，為蛋糕烘焙打下好基礎。

先從雞蛋的撹打與拌合的遊戲中，體驗製作蛋糕的樂趣，並充分了解雞蛋對口感的影響。尤其對烘焙有興趣的新手來說，這是進入蛋糕世界必知的烘焙入門。了解雞蛋在麵糊中扮演的角色之後，自然會對餅乾、麵包、塔派等烘焙技巧融會貫通，得心應手。

本書也專篇介紹製作蛋糕前必學的18種基礎烘焙知識與技巧，具備清楚的步驟和解說，對烘焙有興趣的人有很大的幫助。

本書特色

?徹底搞懂蛋糕製作的必備專業書籍。

?學會6種雞蛋的打發與拌合法對各種蛋糕口感的影響。

?專篇介紹18種基礎烘焙知識與技巧，是製作蛋糕前的必學課程。

?清楚的步驟圖解照著做，50種蛋糕得心應手。

?小雞、鍋牛、盆栽、焦糖瑪其朵咖啡…，十餘種仿真造型蛋糕自製不求人。

【書籍目錄】

?作者序

?雞蛋與蛋糕

?雞蛋糕的基本製作原理

?基礎材料

?使用器具

?本書使用單位

?蛋糕口感比較表

?蛋糕製作基礎技巧

{ 打發篇 }

˙打發蛋白

˙打發義式蛋白霜

˙打發鮮奶油

{ 篩粉篇 }

{ 混合篇 }

{ 裝飾篇 }

˙鏡面果膠淋醬

˙巧克力淋醬

˙裹糖衣

˙上亮油

˙模具塗油

{ 擠花袋使用篇 }

˙自製擠花袋

˙擠花袋使用法

{ 自製醬料篇 }

˙果膠做法

˙自製草莓果泥

˙自製焦糖醬

˙卡士達醬做法

˙取香草籽

{ 自製塔皮篇 }

˙手工塔皮做法

{ 烤紙篇 }

˙烤模紙裁切法

˙脫烤紙法

˙蛋糕捲法

{ 奶油裝飾篇 }

˙蛋糕體奶油裝飾法

˙基本奶油擠花法

Chapter 1﹒乳沫類∣全蛋打發(鬆軟)

香草海綿

巧克力海綿

肉桂甘薯蛋糕

香柚蛋糕

伊那亞香蕉巧克力卷

懷舊蜂蜜大理石

札飛白巧蒸雞蛋糕

Chapter 2﹒乳沫類∣蛋黃、蛋白分開打發(柔軟濕潤)

覆盆【Line】莓杏仁

卵形燒

羅勒草莓雞蛋糕卷

卡美爾榛果

祕魯金字塔

曼特寧巧克力覆盆莓

Chapter 3﹒麵糊類∣全蛋不打發，麵糊拌合(紮實)

蜂蜜肉桂瑪德蓮

圭那亞巧克力瑪德蓮

費南雪

酥菠蘿巧克力費南雪

熱內亞

懷舊黑糖糕

烏干達布朗尼

芭娜娜香蕉蛋糕

Chapter 4﹒蛋白類∣蛋白打發，蛋黃不打發(鬆軟綿密)

日式紅茶戚風

懷舊香草戚風

馬達加斯加奶油

天使蛋糕

蝸牛蛋白餅

厄瓜多爾巧克力冰棒

黑櫻桃巧克力

咕咕霍夫

黑醋栗舒芙蕾

Chapter 5﹒重奶油類∣全蛋不打發，糖油拌合(紮實綿密)

野生藍莓瑪芬杯

檸檬雪霜

西西里開心果

辛香料鹽味奶油

繽紛棒棒糖

屋比派

Chapter 6﹒變化類∣各種蛋糕體的組合變化(多層次)

烤乳酪

蒸白乳酪

可麗餅甜筒

山藥小雞

薄荷盆栽

焦糖瑪琪朵

香檳蜜桃杯

青蘋果瑞士蓮

夏洛特洋梨

雲朵檸檬蛋白霜

智利酪梨奶油

栗子蒙布朗

聖誕風柴薪

寶島地瓜燒



烘焙材料購買資訊

【作者簡介】

黃裕傑

熱愛烘焙的黃裕傑，在西點業的資歷已經超過20年。平日擔任西點主廚之外，更努力的研發各種小西點。為了符合現代人喜愛豐富又精緻的下午茶點，他設計了一口吃大小的蛋糕，外型小巧，口味甜而不膩，深受大家喜愛。專精於西點製作的他，希望透過簡化的教學方式，讓更多人學習西點的製作原理與過程，進而創造屬於自己的配方。

目前為「真膳美饌百食匯餐廳」西點房主廚。持有乙、丙級烘焙證照。近幾年不定期至國外教授西點課程。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師，並應邀到中國擔任honey talk 西點主廚。著有《大師傳授戚風蛋糕》